Prävention beginnt auf dem Teller

Welche Überraschungen zeigen sich in Fachkreisen, wenn Sie über Ihre Forschungsergebnisse berichten ?

Prof. Dr. Johan Wölber Die Auseinandersetzung mit Ernährung ist keineswegs neu – schon Hippokrates hat sich vor über 2.000 Jahren damit beschäftigt. Das eigentlich Spannende ist jedoch, dass viele Menschen in eine Ernährungsumwelt hineingeboren werden, die zahlreiche potenziell krankmachende Faktoren enthält, die uns im Alltag kaum noch bewusst sind.

Typische Beispiele sind das Brötchen mit Marmelade am Morgen, der süße Pausensnack, mittags eine große Portion Fleisch mit einer Sättigungsbeilage wie z.B. Pommes, ein zuckergesüßtes Getränk und ein Nachtisch. Dieses westliche Ernährungsmuster wird als normal wahrgenommen – und genau darin liegt das Problem.

In Fortbildungen und Vorträgen erlebe ich daher häufig eine regelrechte „Aha-Erfahrung“. Vielen wird erstmals bewusst, wie viele krankheitsfördernde Substanzen unsere alltägliche Ernährung enthält. Besonders überraschend ist für viele Fachkolleginnen und -kollegen, wie stark die Ernährungsphysiologie mit Karies und Parodontitis verknüpft ist – und dass Ernährung nicht an der Mundhöhle endet, sondern einen enormen Einfluss auf die gesamte Allgemeingesundheit hat.

Diese Erkenntnis führt oft zu großer Begeisterung, weil klar wird, wie viel wir als zahnärztliches Team durch Ernährungsempfehlungen bewirken können – nicht nur für die Mundgesundheit, sondern für den gesamten Organismus. Von den Patientinnen und Patienten werden diese Zusammenhänge in der Regel sehr gut aufgenommen. Entscheidend ist dabei, die Informationen sinnvoll zu dosieren und die Patientinnen und Patienten aktiv in den Beratungsprozess einzubeziehen.

Welche Auswirkungen haben Zucker und Ernährung auf die Entstehung beziehungsweise den Verlauf einer Parodontitis ?

Zucker ist eine klar krankmachende Substanz, wird in der zahnmedizinischen Prävention jedoch häufig nicht entsprechend behandelt. Statt über Zuckerreduktion zu sprechen, liegt der Fokus oft auf Mundhygiene und Fluoriden. Hier bestehen nach wie vor Lücken.

In den letzten Jahrzehnten hat sich jedoch gezeigt, dass Zuckerkonsum nicht nur mit Karies, sondern auch mit der Entstehung gingivaler Entzündungen (Gingivitis) zusammenhängt – und langfristig auch mit Parodontitis. Besonders bemerkenswert ist, dass sich negative Effekte von hohem Zuckerkonsum auf das Zahnfleisch bereits innerhalb weniger Tage zeigen können.

Mittlerweile gibt es sehr verlässliche, wissenschaftlich gut abgesicherte Belege dafür, unter anderem aus systematischen Reviews und Metaanalysen, dass eine Reduktion des Zuckerkonsums die Gingivitis signifikant verbessern kann – ohne dass sich die Plaque-Werte verändern. Das zeigt, welchen direkten Einfluss Zucker auf die Entzündungsreaktion des Zahnfleisches hat.

Für die Parodontitis ist entscheidend, dass die Entzündung langfristig reduziert wird. Ob dies durch verbesserte Mundhygiene oder durch Lebensstil- und Ernährungsänderungen geschieht, ist zweitrangig – entscheidend ist die nachhaltige Kontrolle der Entzündung.

Stichwort Zuckersteuer : Welche Erfolge ­versprechen Sie sich aus zahnmedizinischer Sicht ?

Individuelle Beratung („Verhaltensprävention“) kann viel bewirken – das erlebe ich täglich in der Praxis. Viele Menschen schaffen es dadurch, ihren Zuckerkonsum deutlich zu reduzieren.

Gleichzeitig leben wir – insbesondere Kinder – in einer Umwelt, die ständig neue Zuckerimpulse setzt. Junge Eltern erleben täglich, wie allgegenwärtig Zucker ist. Diese Situation lässt sich allein durch Beratung nicht lösen, da Kinder in solchen Momenten schlicht beratungsresistent sind. Hier braucht es eine sogenannte „Verhältnisprävention“.

Ein zentrales Instrument der Verhältnisprävention ist die Zuckersteuer. Zucker ist kein Lebensmittel, sondern maximal ein Genussmittel – wird aber derzeit steuerlich wie ein Grundnahrungsmittel behandelt, teilweise sogar mit reduzierter Mehrwertsteuer. Das ist angesichts der gesicherten Zusammenhänge mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Adipositas, metabolischen Erkrankungen und erhöhter Gesamtsterblichkeit nicht vertretbar.

Die Zahnmedizin sollte sich hier klar positionieren : Nicht nur wegen der positiven Effekte auf Karies- und Parodontitisprävalenz, sondern auch als Teil der Präventionsmedizin insgesamt – im Kampf gegen Übergewicht, Typ-2-Diabetes und kardiovaskuläre Erkrankungen.

Die Einführung einer Zuckersteuer hat oftmals zur Folge, dass in Produkten vermehrt Zuckerersatzstoffe eingesetzt werden. Wie wirken sich Zuckerersatzstoffe auf die (Zahn)Gesundheit aus ?

Die Einführung einer Zuckersteuer kann dazu beitragen, den Zuckerkonsum zu senken, insbesondere bei zuckerhaltigen Getränken wie Softdrinks. Dieser Effekt entsteht jedoch nicht automatisch dadurch, dass Zucker überall durch Zuckerersatzstoffe ersetzt wird. Vielmehr greifen mehrere Faktoren : Verbraucherinnen und Verbraucher kaufen seltener stark gezuckerte Produkte, und Hersteller passen ihre Rezepturen an.

Aus zahnmedizinischer Sicht haben Zuckerersatzstoffe zunächst einen Vorteil : Die meisten von ihnen verursachen keinen Kariesbefall, da sie von den Kariesbakterien im Mund nicht oder kaum verstoffwechselt werden. Insofern können sie helfen, das Kariesrisiko zu reduzieren.

Gleichzeitig sollten Zuckerersatzstoffe aber nicht unkritisch betrachtet werden. Studien deuten darauf hin, dass ein hoher und regelmäßiger Konsum mit metabolischen Effekten verbunden sein kann – etwa mit Veränderungen des Darmmikrobioms, Einflüssen auf Appetit und Körpergewicht sowie möglichen Auswirkungen auf den Stoffwechsel und das Herz-Kreislauf-System.

Aus diesem Grund ist ein vollständiger Eins-zu-eins-Ersatz von Zucker durch Zuckerersatzstoffe keine sinnvolle langfristige Strategie. Ziel sollte vielmehr sein, die allgemeine Süßgewöhnung zu reduzieren.

In kleinen und gezielten Mengen, zum Beispiel in zuckerfreien Bonbons, Kaugummis oder Medikamenten, sind Zuckerersatzstoffe jedoch unproblematisch und aus zahnmedizinischer Sicht sogar sinnvoll. Entscheidend ist nicht der gelegentliche Einsatz, sondern der dauerhaft hohe Konsum.

Was ist Ihre zentrale Take-Home-Message, die Sie in Ihren Seminaren mitgeben ?

Der Mensch ist ein biologisches Wesen, das untrennbar mit seinem Mikrobiom verbunden ist. Unser Körper ist nicht auf hochverarbeitete Kohlenhydrate ausgelegt, sondern auf Zucker in seiner natürlichen Form – kombiniert mit Ballaststoffen, Antioxidantien und sekundären Pflanzenstoffen, wie wir sie in der Natur, in Obst, Gemüse und Hülsenfrüchten finden.

Die industrielle Verarbeitung trennt Zucker von diesen schützenden Bestandteilen, wodurch ein Großteil des gesundheitlichen Nutzens verloren geht. Daher lautet die zentrale Botschaft :

• Reduktion beziehungsweise Vermeidung von hochverarbeiteten Kohlenhydraten wie Weißmehlprodukten, Softdrinks, Süßigkeiten oder auch Honig.
• Fokus auf komplexe Kohlenhydrate mit Ballaststoffen und Antioxidantien : Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte, Nüsse, Vollkornprodukte.

Diese Ernährungsweise macht auch satt, unterstützt häufig eine Gewichtsreduktion und wirkt sich positiv auf Karies und Parodontitis aus.

Weitere wichtige Empfehlungen sind :

• Zwei Fischmahlzeiten pro Woche zur Versorgung mit Omega-3-Fettsäuren
• Vitamin-D-Spiegel insbesondere im Winter überprüfen
• Ausreichende Vitamin-C-Zufuhr (z. B. durch Paprika, Kiwi, Beeren, Grünkohl)
• Regelmäßiger Konsum pflanzlicher Lebensmittel mit entzündungshemmenden Inhaltsstoffen wie Polyphenolen (z. B. grüner Tee, Blaubeeren)

Viele dieser positiven Effekte stellen sich automatisch ein, wenn eine pflanzenbetonte, naturbelassene Ernährung gewählt wird – mit großem Nutzen für Mund- und Allgemeingesundheit. .

Zur Person

Univ.-Prof. Dr. Johan Wölber ist seit 2023 ­Professor für Parodontologie an der Medizinischen Fakultät Carl Gustav Carus der TU Dresden. Er leitet den Bereich Parodontologie und ist Scientific ­Director des Studiengangs Dentalhygiene. 2022 veröffentlichte er ein Buch mit dem Titel Ernährungszahn­medizin, das die Zusammenhänge zwischen Ernährung und Zahngesundheit untersucht.

Das Gespräch führte Verena Lehnen.